Voici toutes les étapes de la préparations des escargots du ramassage jusqu'à la cuisine :
Première étape:
En juillet, ramassage des escargotsDeuxième étape:
Mettre les escargots à jeûner durant trois ou quatre jours.
Nous les mettons dans une grande poubelle en plastique avec un couvercle percé de trous.Il ne faut pas qu'ils se "sauvent ".
Troisième étape: Laver les escargots à grande eau, mettre du gros sel pour les faire baver (durant 2h à 3 h)
Puis bien les laver à l'eau vinaigrée pour enlever la bave.
Quatrième étape:
Les ébouillanter pendant 30mn, sortir les escargots des coquilles, supprimer l'intestin et les laver.
Cinquième étape:(pour 100 escargots)
Faire cuire les escargots dans une grande casserole avec 3 fois leur volume d'eau, 75cl de vin de blanc, un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, 2 carottes, 4 gousses d'ail, du sel et du poivre. Laisser cuire à couvert 3h .
Si vous désirez utiliser les coquilles, les mettre à bouillir et les laver à la main.
Quand les escargots sont cuits et bien refroidis, vous pouvez les congeler en petits paquets. Pour ma part je fais des sachets de 25.
le beurre d'escargot
Quantité pour une trentaine d'escargots
250 gr de beurre
30 gr de persil
7 gr d'ail
14 gr d'échalote
6 gr de sel
1 gr de poivre
Laisser le beurre à l'extérieur du réfrigérateur pour qu'il soit ramolli.
Hacher l'ail, l'échalote, et le persil. Incorporer le tout au beurre. Mettre le sel et le poivre.
Bien remuer. (Pour tout malaxer correctement je le fais avec les mains).
Le beurre est prêt. Si il en reste, il se congèle très bien.
Plat de base
1- Vous pouvez remettre les escargots dans les coquilles.
Mettre une noisette de beurre d'escargot au fond de la coquille, un escargot et terminez par du beurre d'escargot.
2- vous pouvez faire des ramequins d'escargots.
Mettre la quantité d'escargots dans le ramequin:pour les gourmands, une douzaine.
Couvrir de beurre d'escargot.
Mettre au four (200°)
Quand le beurre commence à bouillir c'est prêt.
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